Dr. Seijas y Mr. Wine

Transcripción

FUERA DEL RADAR | DR. SEIJAS Y MR. WINE

JOSÉ ÁNGEL ESTEBAN: Bienvenidas y bienvenidos de nuevo a nuestras historias.

JAES: A veces, para empezar a contar una historia basta una sola palabra. Una primera palabra.

DAVID SEIJAS: Mi primera palabra como niño no fue ni papá ni mamá.

JAES: Ni papá, ni mamá… otra cosa nada previsible y que, con el tiempo, fue escuchada casi como una profecía.

DS: Fue quillo de carajillo. Porque mi abuelo me dejaba lamer la cuchara del carajillo, del café con brandy.

JAES: La vida de David Seijas ha acabado orbitando siempre en torno a un asunto. Y no es el café.

DS: Déjale al niño que pruebe en Navidad no sé qué. Tómate una quina con no sé cuál. Una tostadita de pan con vino. O sea, era un alimento.

JAES: El vino, el brandy, el alcohol desde todas las variables y variedades posibles. Esa semilla ha dado para mucho y en su caso le ha permitido tocar el cielo y ha conseguido ser reconocido como un genio, un talento excepcional, un conocedor de escala mundial.

DS: Y cómo yo ahora puedo ver la mente de este cliente para darle el vino que necesita en este momento, tal, cómo podemos hacer… Esta presión a mí me gusta, me pone cachondo, ¿eh?

JAES: Pero también, como la contracara de ese lado excepcional, a ser consumido por él, por el alcohol, hasta dejar a David al borde de la muerte.

DS: Necesito ayuda ya. Me estoy muriendo, y… tengo que ir a currar.

JAES: Sí. «Me estoy muriendo… y tengo que ir a currar.» Ese trabajo era importante, fundamental. Porque David era el sumiller, el jefe de la bodega, el que compraba miles de botellas todos los meses, del mejor restaurante del mundo.

DS: Es algo que te estás ganando la vida, pero al mismo tiempo te la estás jodiendo. Fíjate que para un alcohólico… es el mejor disfraz del mundo, ser sommelier.

JAES: Un mundo propio, de gran lujo, de altísima exigencia, que conquistó, y que le pasó factura.

DS: esta gente que sirves, que viene en yate, que tal… no son de los tuyos. Que ellos se van en yate y tú vuelves a casa en metro.

JAES: Y es en ese contexto exagerado, en ese espejo inalcanzable y perfecto, donde cuajó una doble personalidad que operaba de una manera de día y de otra completamente distinta de noche. Exactamente como en la novela.

DS: El doctor Seijas y Mister Wine, sí, sí.

JAES: En esa doble historia, en ese universo bifocal, es donde vamos a embarcamos para recorrer el mundo, la euforia y la caída más oscura, setenta países, cientos, miles de botellas, la perfección y el miedo, del tipo que fue reconocido como el mejor sumiller, el hombre con el mejor olfato y el gusto más refinado, y a quien envenenó su propio triunfo.

DS: Y lo difícil, lo difícil, es darte cuenta de que esta enfermedad es para siempre.

JAES: Pero se puede salir…

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EN ESTE EPISODIO: DR. SEIJAS Y MR. WINE

JAES: Para que Carajillo fuera su primera palabra, David Seijas tuvo que nacer, casi literalmente, en un bar.

DS: Era un bar de pueblo que sigue siendo muy parecido a los inicios, con una barra muy larga de madera…

JAES: Estamos en Seva, en la provincia de Barcelona. Un pueblo por aquel entonces de unos mil quinientos habitantes, donde se hablaba mucho de motor: es el pueblo de Alex Crivillé y de Pep Bassas. El bar, que se llama todavía La Perla, es el bar de sus padres.

DS: Azulejos abajo de la de la barra color verde taburetes que algunos de ellos aún siguen con este esparto ya desgranado. Mesas de madera…

JAES: David jugaba en él, hacía los deberes, hablaba con cualquiera: pintores, obreros, banqueros, clientes. Crecer en un bar implica estar ahí todo el día, verlo evolucionar, estar en el mundo.

DS: Y luego había un ambiente que iba cambiando durante el día. Tú empiezas sirviendo cafés, carajillos, a una parte de la población que luego se va a trabajar, esto es muy bestia. Aparecen los vermuts y se va oscureciendo la noche, pero también el bar…

JAES: Y estar tantas horas ahí enseña muchas cosas, te hace buen observador.

DS: Y tengo el recuerdo también de ir creciendo, y quedándome ya más tarde, y ver otro ambiente, que es este más nocturno, que es un poco el humo, el sonido, el vermuteo de la gente, el pasar ya del carajillo al cubata, al póquer…

JAES: No todas, obviamente, apropiadas para su edad.

DS: Al olor ya, con 10 u 11 años, el olor ya de canutillo, los viajes al lavabo para, para consumir…

JAES: Pero además de hacerse sociólogo de mostrador, descubrió que servir, que ser camarero o ser hostelero, es ante todo cuidar a la gente. Y eso lo aprendió de sus padres. Los mismos que, con sus limitaciones, le enseñaron a ser curioso, también con la comida.

DS: Era su pasión. No había un puto duro en casa, o sea, vivíamos en mira, no sé cuántos metros, pero... ¿15? Pero salíamos a comer cuando podíamos. bien. Él siempre hacía el esfuerzo de ir a algún restaurante a comer, a abrir la mente y a probar todo.

JAES: De todos los demás aprendizajes, de sus subidas y bajadas, de sus curvas, sigue contando, Carlos García Fernández.

CARLOS GARCÍA FERNÁNDEZ: Pese a haber aprendido mucho de la vida estando en el bar, David Seijas no fue un gran estudiante, al menos no para los estándares de la época.

DS: Claro, esto según como es una frustración cuando tú te dicen con 16 años que no vales para nada.

CGF: Sin pensárselo mucho, siguió la ruta que le marcaban los genes, no llegando encontrar demasiada motivación en nada.

DS: Cuando me invitan a salir porque ya te dicen que no vas a llegar a ningún sitio, que soy muy mal estudiante y tal y cual, pues decidimos ir a la Escuela de Hostelería de Gerona…

CGF: Aparecía poco por clase, la verdad es que le gustaba sobre todo la fiesta. Pero una idea de su padre estaba a punto de cambiarle la vida.

DS: Pasé dos o tres años que… estás fuera de tu casa, en un piso... Mucho rock and roll, mucho rock and roll. Pero conecté con el primer curso de sommelier, que mi padre me empujó a estudiarlo porque él no había podido. Le gustaban mucho los vinos y tal, pero no había podido estudiar de vinos. Y ahí flipé y me enamoré.

CGF: Algo hizo click. Casi por primera vez.

DS: Y me pasó justamente esto, el flechazo, el momento del wow, de decir aquí, o sea, fíjate que esto no termina nunca porque es el mundo, o sea, geografía del mundo, no sé qué, variedades, más de 10.000. El factor de la añada…

CGF: Un mundo nuevo, que además se le daba bien. Aunque no fuera solo eso lo que le llamara la atención.

DS: Y luego, eh, yo siempre pongo un pelín de humor, digo guau, son las primeras clases que me voy contento también… porque yo era de los que ya me ponía al final para terminarme las botellitas.

CGF: También, trabajando en un restaurante, pudo ver por primera vez en acción lo que acabaría siendo su futuro. Un contador de historias en torno al vino.

DS: Me fascinaba porque, ¿no? Cómo seduces al cliente a través de esta historia, de este storytelling. Y el vino tiene mucha magia para esto. Y ahí fue el primer contacto, intentar ver un poco de él. Fue la primera persona que vi que iba disfrazada de sommelier. Digo hostia, pues existe, ¿no?

CGF: Y la llamada de ese destino llegó de nuevo, con mucha suerte, gracias a un profesor que vio algo especial en él.

DS: Y luego, ya con 20 años, tuve la suerte buscada de ir a cenar al Bulli, porque la escuela de hostelería siempre tenía una mesa. Y hubo una baja de otra clase que no era ni la mía y ahí me llevó. ¿Quieres venir? Y me apunté.

CGF: Una milagrosa plaza libre para ir a cenar al Bulli, para muchos el mejor restaurante del mundo. La gran creación de Ferrán Adrià.

DS: Yo sabía que iba a un sitio muy importante, pero yo no era consciente de cuánto de importante.

CGF: No ha olvidado lo que costó, 15.000 pesetas. Para David, el dinero mejor invertido de su vida. Tiene grabado a fuego el simple trayecto para llegar.

DS: Yo te puedo describir todo. El viaje, que es maravilloso, porque tú llegas a Cala Montjoi, que es una carretera de rosas al restaurante de siete kilómetros, sinuosa, estrecha, con acantilados, parque natural. O sea, primero ya dices Wow, ¿sabes? Dónde voy... Recuerdo llegar a un parking con viento porque es zona de tramontana. Este viento movía eucaliptos que estaban, que olía a eucaliptus, que olía a mar. Porque está el mar en frente, o sea la llegada… Antes de llegar al restaurante ya estás cachondo.

CGF: La mística del Bulli ya empezaba en esa carretera. Y lo que allí encontró consiguió fascinarle.

DS: Recuerdo, por ejemplo, toda la performance. Y como yo pensé wow, esto no es nada de lo que me han enseñado en la escuela.

CGF: La precisión del servicio, la creatividad de los platos, el cuidado del cliente. Una compañera guardó el menú y se lo envió años después

DS: Este menú me ha permitido poder revivir todas las texturas, aromas, la performance, qué platos me gustaron más, qué menos, cuáles me quedaron en la retina. Como era el servicio, más o menos, que vinos nos sirvieron.

CGF: Y fue esa misma noche donde el milagro cuajó.

DS: Y de cenar ahí hablando, ha hecho el curso de sommelier. que tal, que no sé qué, que es la mejor nota… De ahí pues: «¿por qué no vienes esta temporada a hacer de ayudante?»

CGF: David, por supuesto, se lanzó, dijo que sí. Esa noche todo cambió. Una inmensa alegría para todos. También para su padre.

DS: El primer día él me acompañó, yo tenía 20 años. Él quería ir a Cala Montjoi. Él se hizo el viaje sinuoso. Y este, claro, es un momento que para él imagínate: una persona que es gastrónoma, que le encanta comer, que ha vivido toda la vida para el servicio. Pues que le digas «voy a entrar a trabajar como ayudante de sommelier a un 3 estrellas Michelin». Claro, la verdad es que yo lo que recuerdo, sobre todo no, no la frase, sino la cara de felicidad.

CGF: Pero ahora tocaba trabajar. El nivel de exigencia del restaurante era abrumador.

DS: Te dan la carta de vinos con 1600 referencias y luego confirmas que no tienes ni idea. Dices madre mía, me va a tocar ponerme mucho las pilas y tal.

CGF: Lo primero no eran esos 1600 vinos, era algo más básico.

DS: Y luego tengo el recuerdo de que para poder salir a jugar al restaurante lo primero que me hicieron es abrirme un armario de copas y darme el tríptico de la empresa. Y había 55 tipos de copas diferentes, una para cada estilo de vino. Y me dijeron «Hasta que no te aprendas todo, no puedes, no puedes salir».

CGF: Costó, pero las aprendió, y las mimó y las secó a mano miles de veces.

DS: Esta presión de decir oye, si rompes una copa te has cargado el beneficio de… Y es como vale, vale.

CGF: Pero el ambiente, el trabajo de los demás, la coordinación perfecta, le estimulaba muchísimo.

DS: El ritmo frenético. Un ritmo brutal. Sobre todo un engranaje de equipo. Que dices ¡Wow! O sea, en equipo. Un trabajo en equipo, tanto en cocina como en sala, cómo todo el mundo tiene tan claro qué tiene que hacer…

CGF: El Bulli se parecía muy poco al bar de sus padres, La Perla. Pero tenían una cosa en común: esforzarse en cuidar al cliente por encima de todo.

DS: Yo recuerdo el directo. ¿No? ¡Pum! Abrimos. El directo, ¿sabes? El actor, el no sé qué, te pones el traje, la performance, tu mejor servicio, tu mejor yo, tu mejor sonrisa.

CGF: El afeitado perfecto, el nudo impecable de la corbata. Cada noche, la mejor representación. Le encantaba.

DS: Se bajaban unas escaleras que era como ya entrar en el campo o como salir al anfiteatro. Era bastante adictivo toda esta adrenalina que generaba todo esto con una compensación tan bonita del cliente. Yo creo que lo describiría como esta, como esta adicción.

CGF: Pronto encontró un buen amigo, que dura hasta hoy. Su nombre era Ferrán Centelles, hoy en día otro enólogo y sumiller de primer nivel.

FC: En la escuela ya elBulli, era ya en el 99 cuando yo entré… Era lo máximo, ya era… elBulli era el mejor restaurante del mundo...

CGF: Para que Ferrán pudiera trabajar en elBulli, hubo que solucionar un pequeño asunto.

DS: El primer día que entró le cambiaron el nombre porque le dijeron «Ferran aquí ya hay uno». Y se llamó Freddy desde el minuto uno.

FC: Donde realmente lo conocí fue en elBulli. En las épocas que El Bulli era un lugar donde se hacían dos servicios eran mucho trabajo y un poco extremo, pues juntarte con la gente es lo que te daba gasolina, ¿no? Para tirar y era un apoyo. Y David fue para mí un gran apoyo.

CGF: David y Freddy se esforzaron todo lo que pudieron y más aquel primer año. Algo les decía que nunca volverían a ser los mismos.

FC: Para mí el David era como un bálsamo de aceite, un bálsamo de risas, de amistad que me hacía las horas del Bulli llevarlas mucho mejor, la verdad.

DS: Y yo me acuerdo que la primera temporada perdí como 12 kilos, que hago un poco la broma de que tuve que venir con el DNI en la boca para que mi madre me reconociera, ¿no? Del esfuerzo esto, pero con muchas ganas de volver.

CGF: La temporada en el restaurante duraba siete meses. Después, otros cinco para descansar y sobre todo para cultivarse. David viajó, aprendió inglés, y trabajó en otros sitios. Y en seguida, de vuelta en el ruedo.

CGF: Cada vez con mayor responsabilidad, haciendo estadísticas de los clientes, desarrollando el olfato, conociendo cientos de vinos.

DS: Con Freddy, incluso hacíamos la alineación un poco como un, como un entrenador de fútbol, y el mêtre hacía lo mismo con los camareros. O sea, mirábamos qué mesas, quién viene… Hostia, estos hablan inglés. Necesito un camarero que me hable perfectamente inglés. Aquí hay un grupo de tal…

CGF: 7.000 clientes al año, dos millones de peticiones para conseguir mesa.

DS: El servicio, la media, la media de una mesa creo que estaría sobre las cuatro horas de media. Y había gente que se hacía las ocho que duraba con nosotros.

CGF: Y entonces, tras esas ocho horas de trabajo duro, qué menos que algún tipo de recompensa.

DS: En todos los trabajos que se trabaja de noche, hay una exposición muy bestia, porque hay un ocio que no es el ocio normal, convencional. Tú no terminas a las tres de la madrugada y te vas al cine, o terminas y te vas a comprar unas zapatillas o unos pantalones. No vas al gimnasio. Hay un tipo, hay un solo un tipo de ocio, ¿no?

CGF: No es que hubiera empezado ahora, siempre había salido mucho de noche.

DS: Estas ganas de probar todo, de experimentar. Yo no sé si es también porque sí, porque también, como no vales… ¿no? Como te acaban de decir que no vales para nada. Ya en la escuela de hostelería yo había probado de todo, digamos. O sea que yo siempre he dicho que venía entrenado.

CGF: Poco más de veinte años, plena Costa Brava, pleno verano…

DS: Hay un movimiento nocturno bestial. O sea: joven, con un equipo joven, con ganas de comerte el mundo, con todo… con todo este esfuerzo y tal… Pues empieza una dinámica de decir «oye, pues yo puedo con todo». O sea, voy a disfrutar de la vida, de mi trabajo y de la noche y tal. Y empieza un círculo que nadie es consciente.

CGF: Mucho alcohol y mucha cocaína. Pero aún es joven, y después de salir, siempre consigue rendir. Una mañana, llegando tarde, David pudo haber cambiado a peor la historia de la gastronomía.

DS: Llegaba tarde y me hice esta carretera sinuosa que nos lo hacíamos a toda hostia. Y justo Ferrán, que vivía encima del Bulli, estaba cruzando con sus carpetas y tal. Y pegó un brinco y un bote que se le cayeron todos los papeles del susto que le pegué porque salí yo con mi tubarro. Y esto es una anécdota muy divertida.

CGF: Se llevó una buena bronca de Ferrán Adriá en el borde de aquella carretera, la misma que tanto le había impresionado la primera vez que fue al Bulli, y que ahora era parte de su rutina.

CGF: David llevaba cuatro años en el restaurante. Una noche, varios ejecutivos de un hotel de lujo de Barcelona, el Hotel Arts, fueron a cenar. Nada fuera de lo común. Pero tenían un objetivo.

DS: Y es como un ojeador… y me ficharon. Y me acuerdo que pues bueno, entre juventud, ganas de y todo pues me hicieron como una reunión arriba del todo del Hotel Arts, con las vistas a todo Barcelona, con todo este lujo. Entonces las posibilidades que tenías y... Y recuerdo que que esto que pues… me dejé embaucar porque bueno, pensé que sería un progreso importante.

CGF: David tardó poco en darse cuenta de que aquello no tenía nada que ver con la filosofía del Bulli, y mucho menos con la de La Perla.

DS: Me di cuenta del error en el minuto uno. Porque empezamos con una formación Ritz-Carlton de tres días. Para toda la gente que entra nueva, que yo la comparo un poco como una entrada en una secta.

CGF: Pretendían incluso que todos los empleados dijesen las mismas frases a los clientes.

DS: Y en El Bulli, por ejemplo, Juli siempre nos decía «Tú tienes que ser como eres tú tienes que cuidar a la gente como eres. No quiero robots». Y ahí creo que estaban haciendo robots.

CGF: En el hotel no encontró ni un atisbo de la pasión que vivió en el Bulli.

DS: Lo que se respiraba, el feeling, era muy diferente. O sea, venía de un sitio hiper gastronómico donde lo principal era hacer feliz al cliente, innovar, crear, cambiar la historia de la gastronomía. A veces es como este lujo, también disfrazado de McDonalds.

CGF: Así que no tardó mucho en abandonarlo, harto de sentirse incomprendido.

DS: Después yo de ahí quedo muy quemado de la restauración y de la hostelería. Tengo un disgusto.

CGF: Encontró un puesto en una gran distribuidora de vinos, donde por supuesto siguió aprendiendo de ellos. Incluso, a través del juego.

DS: Cataba mucho a ciegas porque es una distribuidora de todo el mundo, ¿no? Y es cuando estoy mejor entrenado catando a ciegas es donde tengo… es como ir al gimnasio y ¡hostia! Estoy en forma. Ahora es cuando estoy más en forma.

CGF: Botellas tapadas, copas negras para no ver el color. Catar se le daba exageradamente bien, fruto de muchos años conociéndolo todo sobre los vinos.

DS: Y Kim lo detecta, que es el propietario. Yo cataba con él mano a mano, lo detecta, y me apunta al concurso de la nariz de oro.

CGF:David iba a demostrar todas sus habilidades frente a los mejores del país.

DS: Solo se puede oler, no puedes catar. Por eso es la «Nariz de oro». Solo con lo que te dice la nariz, los aromas, tú tienes que intentar descifrar cuantas más cosas del vino, mejor, ¿no? Y resulta que paso primero la parte de Cataluña, me voy aquí a Madrid a la final y gano, je, je.

CGF: Es, oficialmente, el mejor catador de España.

DS: Pasó un año muy guay. Entrevistas, no se qué... Una pena porque te piensas que eres alguien, que hay un momento que te invitan a todos lados. No sé, ¿no? Lo que decíamos de este consumo bien visto porque dices «hostia, encima me pagan», ¿no?

CGF: Acaba dejando el trabajo, pero no la fiesta. Decide tomarse unos cuantos días de vacaciones con unos amigos.

DS: Hay un momento que yo ya estoy un poco harto de todo, necesito un break y me voy a Venezuela. Siempre hago la broma de que a ver bodegas…

CGF: Pero la vida no le iba a dejar tranquilo. Al otro lado del teléfono, una voz muy querida del pasado.

DS: Recibo una llamada de mi colega del alma, de mi amigo Freddy, Ferrán Centelles. Y me dice: «Tú recuerdas lo que soñábamos siempre en nuestra etapa en la bodega esta, que no se podía ver y tal, que algún día podríamos ser los sommeliers». Y digo sí, hostia. «Pues si quieres podemos serlo».

FC: En esa época dónde marchó el antiguo sommelier y necesitábamos rehacer el equipo yo pensé enseguida en David, porque para mí era una apuesta segura.

DS: Le dije que sí en la misma llamada, iba medio borracho de ron.

CGF: No lo dudó. Su recuerdo del Bulli era absolutamente feliz. Ser sumiller junto a Freddy en el mejor restaurante del mundo no se podía rechazar.

FC: Me vino David a la cabeza porque es una persona muy noble. Al final él es muy noble, es muy, muy amigo. Sí que a veces estaba capturado por su problema de adicción, pero en el fondo es una persona extremadamente cariñosa, tierna, amiga y de mucho valor.

CGF: Otra figura amiga le recibe en el restaurante. Juli Soler, el alma del equipo. Aquél que no quería robots en el Bulli. Tenía un consejo para David.

DS: Me dice «Has tenido un año a nivel personal muy bueno, muy bestia, muy guay, ¿no? Pero aquí vienes a un sitio donde hay un equipo, donde no eres tú, sino que es el equipo y donde ya hay una persona que es la que tiene que brillar más, que es Ferrán».

CGF: Soler sabía lo que decía. David no ha olvidado esa conversación.

DS: «¿Estás dispuesto a esto?» Y esto fue el gran consejo, donde de golpe pues volví a la realidad. Es decir, aquí estamos para hacer felices a la gente, somos camareros, no somos nadie, ni rockstars ni nada. O sea, fue genial.

JAES: Seijas y Centelles toman las riendas de la bodega del Bulli. David aplica el consejo de Juli Soler. Abandona los personalismos. Viajan por setenta países, prueban todos los vinos, y consiguen estar a la altura del desafío.

DS: Hablar de vino en países tan variopintos como Japón, como Brasil, ¿no? Estados Unidos.

JAES: Todo el mundo escucha al sumiller del Bulli, allá donde vaya. Pero el sumiller del Bulli tiene, cada vez más, dos caras.

DS: Mira, yo. Durante los últimos años del Bulli ya tenía una doble vida muy marcada, muy marcada.

JAES: Aparecen el Doctor Seijas, y Míster Wine.

DS: Tú normalizas un consumo que no es. Tú empiezas a mentir muchísimo, te mientes a ti mismo, buscas las excusas, todo gira alrededor de, toda tu creatividad pasa al servicio de. Te levantas fatal prometiéndote que hoy no, y hoy otra vez… es un auténtico día de la marmota.

JAES: Y una de las personalidades empieza a devorar a la otra.

DS: Empiezas a fallar a los amigos, a la familia, a ti mismo. Empiezas a fallar en el trabajo. No vas, vas tarde. Y… ¿qué significa? Que ya no eres el piloto de tu vida. Eres el copiloto.

JAES: Un adicto al alcohol que vive todo el día y toda la noche rodeado de olas mejores botellas del mundo. Y de las peores.

DS: Cuando te gusta el oficio pues si te llega una botella con dos dedos de Bond Romani… hostia, pues eres un afortunado. O sea, alcohólico sí, pero el morro fino.

JAES: Y todo llega a puntos incontrolables.

DS: Sí que es cierto que, a veces, al terminar... Mi primera llamada siempre era al camello. O sea, es mi primera llamada, ¿no? Pero nunca durante el servicio.

JAES: Hasta un momento, hasta un día clave. Un puente libre en el Bulli.

DS: Fue un carnaval, que teníamos cuatro días de fiesta, teníamos cuatro días de off en el restaurante. Yo ahora me río, porque yo iba vestido de vaca y esto fue un carnaval que me pasé tres días seguidos de fiesta, de juerga. Y el tercer día terminé destrozado con pálpitos, taquicardias, todo lo que conlleva…

JAES: Solo, en su habitación de hotel, David está convencido de que se está muriendo. Una imagen de completa autodestrucción que le llevará a tomar una decisión.

Enseguida volvemos.

PAUSA

JAES: Ahí tirado, más solo que nunca, con todos los fantasmas acechando, es cuando David decidió dar el paso.

DS: Y aquí es donde yo busqué 'Psiquiatría Vic', que era la ciudad más cerca de donde yo vivía. Y esta fue la primera vez que necesito ayuda ya. Me estoy muriendo.

JAES: Comienza a ver cómo era en realidad la vida que estaba llevando.

DS: Te rodeas de gente que está como tú o peor, No quieres saber nada tampoco de los que se pueden interesar un poco de ti. La gente no quiere saber de ti. Cuando repartes mierda, recibes mierda.

JAES: Y empieza entonces otra fase, la fase en la que quieres cambiar, en la que necesitas hacerlo pero en la que tu cuerpo no te lo permite.

DS: Y estuve seis meses sin consumir, pero luego con recaídas durante seis años. Y esta época es la de depresión bastante dura, de sentirte perdido.

JAES: Y, para empeorar las cosas, Ferrán Adrià anuncia que el restaurante va a cerrar para siempre. Que solo queda una temporada. La última temporada del Bulli.

DS: Es jodido, pero otra vez la pasión iba por delante de la adicción. A mí es algo que siempre me ha marcado, porque yo pensaba hostia, el cliente se merece lo mejor. Tienes que estar. Y por eso pedí ayuda para poder terminar como merece el mejor restaurante del mundo.

JAES: Sigue contando esta historia, Carlos García Fernández.

CGF: Ese último año es el más difícil para David. Incluso desarrolla una obsesión muy concreta.

DS: Esto que no se daba cuenta casi nadie. Pero yo tenía la paranoia de que no podría servir sin que me cayera una gota o sin que con los temblores…

CGF: No puede parar de imaginarse esa gota de tinto manchando el mantel, una gran deshonra para uno de los mejores especialistas del mundo. Aunque quizás, claro, solo estuviera en su cabeza.

FC: No me enteré en ningún momento que a David le temblaba el pulso. Me lo dijo una vez…

CGF: Ferrán Centelles conoce bien a David, y nunca le ve fallar en sus funciones. Él siempre se marcha antes.

FC: La cuestión es que yo puedo contar la historia del David hasta la una de la mañana. Después no, no sé. No sé qué historia había.

CGF: Pero, por supuesto, le ve cambiado.

FC: Sí que llegué a vivir cuando él venía muy cansado de haber dormido muy poco, de estar realmente agotado, triste, porque David empezaba el día triste y acababa feliz.

CGF: Y recuerda la peor sensación del mundo.

FC: Cuando no era él. Sí, sí. A veces que salíamos pronto y así se transformaba, ¿no? Y lo más triste es cuando yo le hablaba y él no me respondía. O sea, me respondía otra persona, de mirada perdida que te respondía una cosa, una frase. Cuando, cuando no era él. Eso me ponía muy triste.

CGF: Como cualquier buen amigo, Ferrán cree que pudo haberlo hecho mejor.

FC: No sé en qué posición de amigo me deja eso. No, no creo que sea tampoco muy buena posición. Cuando si éramos tan íntimos, lo que habría tenido que hacer es cogerlo de la cabellera y llevarlo delante de su padre y su madre, ¿sabes? Y decir, «Mira, tenemos, tenemos esto».

DS: Cuando yo pedí ayuda y empecé con medicación, me dio un poco esta relajación de no tener esta paranoia y este pálpito y estos temblores. O sea que pude terminar la temporada súper bien, disfrutándola mucho más, con más calma, complementándola con un poco con el deporte…

CGF: Consigue cerrar el Bulli sin fallar ni un día, pero tampoco está preparado para el vacío que va a dejarle.

DS: Sí que hay una frase que repetíamos los que estábamos enganchados al Bulli que es «¿Por qué nos lo quitan?» ¿Por qué nos lo quitan, no? Si es nuestra forma de vida, ¿no? Y de golpe pues me quedé como muy vacío, con mucho más tiempo, cosa que para mí fue peor porque consumía más.

CGF: Ahora a David le esperan seis años de medicación y recaídas. Seis años sin rumbo.

DS: Y lo difícil es darte cuenta de que esta enfermedad es para siempre. Sobre todo los primeros seis meses estos que consigo es cuando yo me digo «esto ya lo has hecho, tío, ya lo tienes superado. Ahora puedes hacer una copa», ¿no?

CGF: Recaídas que son cada vez peores que las anteriores.

DS: Otra vez funciona todo, he hecho incluso deporte. Hostia, esta copa del sábado, genial. Lo que tú no sabes es que esta es la que va a explotar otra vez todo, y en muy poco tiempo estás igual o peor. Y esto cuesta mucho de entender.

CGF: David necesita un revulsivo, y no sabe que se está acercando. A su padre le detectan un cáncer muy grave.

DS: Esta enfermedad hizo que aún quisiera mirar más a otro lado. Más consumo. Porque esto no es verdad. Lo que sucede a mi padre no es verdad, y no lo quiero ver.

CGF: La persona que le enseñó todo, la que fue con él el primer día que iba a trabajar en el Bulli.

DS: El momento en el que tengo el flash y que veo esto, es cuando mi padre está a punto de morir de un cáncer terminal y mi hijo no sabe andar.

CGF: David se derrumba. Su padre se va a morir, su hijo le necesita. Tiene que cambiar. Tras la defunción, vuelve a vivir a Seva, y ayuda a su madre en el bar, de nuevo muy cerca de la tentación, pero muy medicado.

DS: Tú no te ves. Tú no te ves. Tú no te ves. No te miras, no ves nada, no te ves y te da igual. Y si hoy voy sucio, es que te da igual. Yo cuando me miré en el espejo es cuando en el 2017 que ya, que ya pues volví a psiquiatría, medicación y tal y tienes un momento de pausa para decir: «Eres esto, tío». Te has convertido en esto. Durísimo. Porque te odias, porque no te gusta en lo que te has convertido, porque tienes cero autoestima, porque empiezas de menos 20...

CGF: Pero David va a cerrar estos años de una forma, digamos, alternativa. Una de sus terapeutas se da cuenta de que tiene que despedirse, aunque sea simbólicamente, de su padre.

DS: Porque preparamos todo un ritual para poderle escribir una carta a mi padre para despedirme, para contarle todo, o sea, mi primera confesión fue a mi padre.

CGF: Y, subconscientemente, sí, algo cambia.

DS: Se tuvo que morir él para empezar a vivir yo.

CGF: Y tras muchos años alejado de las copas, después de todas aquellas recaídas, David quiere volver a encontrar la pasión. Encuentra la inspiración en un héroe de la juventud, el guitarrista John Frusciante.

DS: Él, que era adicto a la heroína, no solo sale, no solo sale de la adicción, sino que lo más importante, la inspiración mía, fue verlo de nuevo en los escenarios. Y aquí es cuando yo dije hostia, este tío en lugar de huir, que es lo que estaba haciendo yo, huir de todos lados, de las fiestas, de no sé qué, de las cenas, o sea, huir… En lugar de huir, se está enfrentando otra vez, haciendo lo que más le gusta.

CGF: Y la idea más valiente y más peligrosa se instala en su cabeza.

DS: Y esto es cuando yo dije hostia, voy a hacer lo mismo que John Frusciante, voy a catar los vinos otra vez. Y es cuando yo luego le planteé esta idea un poco surrealista la psiquiatra, que se quedó un poco a cuadros.

CGF: Por supuesto, le aconseja que no lo haga. Pero la idea peregrina de David empieza a funcionar. Está ya en otra etapa. Poco a poco, lo consigue. De vez en cuando, más o menos una vez a la semana, mira en su teléfono las fotos de su peor momento, le dan fuerza, le recuerdan a dónde no quiere volver.

DS: Yo me he bebido todos estos vinos y tengo el empoderamiento que ahora los escupo. Y esto es, a mí es lo que me pone más cachondo. Yo ahora me los pongo en la boca y digo «yo ya me los he bebido y los escupo». No tengo ningún prejuicio.

CGF: David se mete en la boca del lobo, o se mete al lobo en la boca. Y consigue dominarlo.

DS: Mi exposición es muy brutal de mirarlo al demonio a los ojos diariamente. Y también hay momentos que tengo, que tengo ganas, lógicamente, ¿sabes? Y en cualquier momento que tú bajas un poco, está el demonio aquí diciéndote «¿te acuerdas de mí?» O sea que esto es una exposición muy bestia, muy bestia…

FC: Muchísimo, muchísimo orgullo, yo, claro. Que pueda haber encontrado un sistema para que él pueda seguir catando, degustando... Me parece increíble. Me parece ciencia ficción.

CGF: David incluso comienza a producir vino, aunque no puede tragarse ni una gota de lo que produce. La marca: Gallina de Piel Wines, en un homenaje a Johann Cruyff y dedicado a su padre. Y todavía le queda una vuelta de tuerca más.

JAES: David Seijas acaba de entrar en un territorio todavía poco explorado que, de alguna manera, cierra su historia de forma perfecta. La idea, la nueva idea…

DS: Y yo creo que mi paz interior, poder decir «ya me puedo beber una de las botellas de las que yo elaboro» era este vino sin alcohol, porque yo no me he podido beber nunca una botella de de los vinos que hago.

JAES: En su tiempo en el Bulli, donde anotaban los datos de cada cena, se habían dado cuenta de que el porcentaje de personas abstemias iba creciendo, poco a poco, año a año.

DS: Cuando llega a la gente decirle «¿Tú con o sin alcohol? Con esta simple pregunta me da ya mucha información para poder empezar la charla, porque te das cuenta del porcentaje tan alto de la gente que te dice «Con alcohol», o la gente que te dice con mucho entusiasmo «Por favor, con alcohol» en mayúsculas.

JAES: Y algunos datos actuales indican que puede estar en la senda correcta.

DS: Si tú miras el mercado, las bebidas de bajo contenido alcohólico tienen una subida de un 20% anual, y las de cero alcohol, un nueve más o menos. O sea, que hay un mercado muy interesante.

JAES: De momento, el vino sin alcohol se produce integrándole los aromas a una base neutra sacada de un vino con alcohol. Para alguien que ha tenido que deconstruir el sabor de miles de vinos en boca, es el juego más interesante del mundo.

DS: Lo bonito del proceso es que esta deconstrucción y esta parte más digamos creativa, ¿no? De alquimista, de volverlo a construir. Y los aromas pues que hemos trabajado con nuestro toque un poco floral, un poco de melocotón, pero sobre todo esta boca, quizá más actual, más fresca, más cítrica y menos dulce.

JAES: Ferrán Centelles conoce también la magia...

FC: Tiene, tiene lógica, ¿no? Si somos capaces… Al final la magia del vino son los aromas y si somos capaces de recuperar esos aromas en una base neutra con un líquido que sea agradable… La magia es la fermentación. El mundo de la cerveza lo ha hecho, lo ha hecho muy bien y las cervezas sin alcohol están muy bien conseguidas. El mundo del vino, pues estamos en ese camino de intentar conseguir vinos sin alcohol.

JAES: Una solución imaginativa para un problema muy real, para recuperar el terreno perdido, para que, como tanto repite David, la pasión supere a la adicción.

DS: El cuestionarse, el buscar, darle un poco la vuelta para encontrar un camino diferente al que te están diciendo que diciendo que es el que tiene que ser.

JAES: Hasta aquí, esta ha sido la historia del sumiller que venció al alcohol. Una confesión, como el título de su libro, 'Confesiones de un Sommelier'. Muchísimas gracias a David Seijas por contarnos su historia, a Ferrán Centelles por complementarla, a Carlos García Fernández por escribirla y narrarla, y al equipo de audio y podcast de Vocento. Soy José Ángel Esteban, gracias por escuchar.